همدان را میتوان شهر ترشیهای عجیب و غریب نامید، شهری که با فرارسیدن پاییز بازار تهیه ترشی در آن داغ میشود و تقریبا تمام بانوان آن سعی در تهیه انواع ترشی برای رنگین کردن سفرههای پذیرایی دارند.
به گزارش فارس، چند روزی به پاییز نمانده، فصل سرمای همدان و گرمای بازار برای خرید اقلام تهیه ترشی.
با رسیدن فصل پاییز بانوان همدانی طبق رسوم قدیمی شروع به درست کردن ترشی میکنند، آن هم نه تنها یک نوع ترشی بلکه از هر نوع سبزیجات و صیفیجات گرفته تا میوه داخل سرکه میریزند و ترشی زمستان را فراهم میکنند.
تهیه ترشی در نزدیکی فصل پاییز برای بانوان همدانی نه تنها یک کار مهم بلکه تفریحی هم خواهد بود به طوری که همسایهها و فامیل کنار هم جمع میشوند و در پاک کردن سبزی و خرد کردن سایر سبزیجات کمک حال یکدیگر میشوند.
به اعتقاد بسیاری همدان شهر ترشیها و مرباهای عجیب و غریب است، در همدان از انواع فلفل گرفته تا گردو، به، انبه، آناناس، قارچ، خیار، انواع کلم، زیتون، لوبیا سبز، سبزیهای معطر، نخود فرنگی، ذرت، سیر، موسیر و حتی موز و خرمالو هم ترشی درست میکنند.
هنر دست زنان همدانی در زمستان چنان بازاری دارد که بسیاری از شهرهای مختلف برای خرید ترشی به این شهر میآیند، مخصوصاً ترشی گردو و سیر که همدانیها ید طولایی در آن دارند، زیرا همدان شهر گردو و سیر است و این نوع ترشیها هم معروف.
ترشی همدانیها معروف است
کارشناس مردم شناسی ادارهکل میراث فرهنگی همدان در گفتوگو با فارس اظهار کرد: با توجه به اینکه همدان از گذشته در زمینه تهیه ترشی سابقه طولانی دارد، ثبت ملی ترشی گردو در دستور کار است.
فریبا نعمتی با بیان اینکه پرونده ترشی گردو برای بررسی به سازمان میراث فرهنگی ارسال شده است بیان کرد: طی دو ماه آینده نتیجه آن اعلام میشود.
وی با اشاره به اینکه پس از برداشت محصولات کشاورزی و باغی بانوان روستا در اوقات بیکاری خود شروع به درست کردن ترشی و مربا میکنند افزود: بر این اساس این موضوع در کشور هم معمولاً صدق میکند و ترشی گردو که مختص همدان است، در آستانه ثبت ملی است.
کارشناس مردم شناسی ادارهکل میراث فرهنگی همدان با بیان اینکه چیدمان سفره همدانیها همواره با ترشیهای رنگارنگ رنگین است افزود: کدبانوهای همدانی از هر خوراکی ترشیجات و شوریجات درست میکنند که برای هر ایرانی لذتبخش است.
وی با بیان اینکه آب و هوا و اقلیم، نوع غذای مردم هر منطقه را تعیین میکند و غذا جزو شاخصهای فرهنگی ناملموس اقوام محسوب میشود یادآور شد: مردم همدان از گذشته معتقدند ترشی مانع از جذب چربی غذا در بدن شده و مربا نیز به هضم غذا کمک میکند، بنابراین معمولاً این دو خوراکی را در سفره داشته و دارند.
یکی از بانوان همدانی که در تهیه ترشی ید طولایی دارد در گفتوگو با فارس اظهار کرد: تهیه ترشی علاوه بر پر کردن اوقات فراغت موجب درآمدزایی برای بانوان نیز میشود، زیرا برخی علاوه بر مایحتاج خود، مقداری نیز برای فروش درست میکنند که بانوان شاغل از آنها خریداری میکنند.
محبوبه محمدی با بیان اینکه در گذشته به خاطر نگه داشتن میوه و سبزیجات آنها را به شکل مربا و ترشی درست میکردند افزود: قبلاً زمستانهای همدان سرد و طولانی بود و وسایل سرمایشی از قبیل: سردخانه و یخچال هم وجود نداشت به این دلیل بانوان همدانی میوههای تابستانی و پاییزی را با تهیه ترشی و مربا برای فصل سرما نگهداری میکردند و کمکم این کار به یک عادت و رسم همیشگی تبدیل شد.
وی با بیان اینکه همدانیها ترشی را در کنار اکثریت غذاها به ویژه پلو مصرف میکنند گفت: ترشی برای خوشخوراکتر شدن غذاها و افزایش اشتها در سفره همدانیها قرار میگیرد.
این بانوی همدانی یادآور شد: کدبانوهای همدانی استفاده از انواع ترشیهای رنگین و متنوع بر سر سفره غذا را نشانه احترام گذاشتن به مهمانانشان میدانند.
خانم رسولی دیگر بانوی همدانی که چند سالی است در زمینه تهیه ترشی فعالیت میکند، اکنون با دو شاگرد کار میکند.
وی با بیان اینکه چهار سال است در این زمینه فعال است بیان کرد: ابتدا کارم را طبق علاقه آغاز کردم و به صورت تجربی به آن پرداختم، اما حالا علاوه بر ترشی، مربا و سایر غذاها نیز تهیه میکنم.
این بانوی همدانی با بیان اینکه بسیاری از همدانیها مشتری کارگاه بنده هستند یادآور شد: در فضای مجازی نیز فعالیت دارم و بسیاری از این طریق سفارش میدهد به طوری که خارج از استان نیز سفارشاتی دارم.
وی گفت: با توجه به اینکه در تابستان از سالاد و سبزی بیشتر در کنار غذا استفاده میشود در فصل زمستان برای سفرهآرایی از ترشی و مربا استفاده میشود.
بانوان همدان از گذشته ذوق هنری و تغذیهای بالایی در تهیه خوراک داشتند و سعی میکردند از میوه و سبزیجات برای زمستان نیز نگه دارند بنابراین به تهیه ترشی و مربا روی آوردند.
شاید به کار بردن این جمله که «جیک جیک مستونت بود فکر زمستونت بود» برای همدانیها بیشتر صدق کند، زیرا از فصل بهار به فکر زمستان بوده و از میوهها و سبزیجات و صیفیجاتی که روییده میشود برای زمستان خوراک مهیا میکنند.