دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه درباره کاهش مصرف گوشت قرمز در جامعه میگوید: افرادی داریم که گوشت نمیخورند و مرغ دوست ندارند و ضرورتا مشکلی ندارند. سبد غذایی را میتوان جوری تعریف و توصیف کرد که مشکلی نداشته باشد مهم این است که چه چیزی جایگزین شود. منابع پروتئینی خوب در گوشت و مرغ خلاصه نمیشود.
متن گفت وگوی با دکتر نیستانی را میخوانید:
_ در اخبار به نقل از رییس سازمان دام و طیور عنوان شده است که ۵۰ درصد از مصرف گوشت قرمز در بین مردم نسبت به سال گذشته کم شده است، آیا این تغییر تغذیهای تبعاتی در جامعه خواهد داشت؟
آماری که این سازمانها اعلام میکنند آماری سرانه است، یعنی میگویند در کشور آنقدر کم شده یا در خانوار آنقدر کم شده است. به این ترتیب نمیتوانیم در مورد مقدار مصرف در زیر گروهها قضاوت داشته باشیم. مثلا من هفتهای یک کیلو گرم گوشت مصرف میکردم و این یک کیلو به نیم کیلو تبدیل شده است، ولی حالا که یک کیلو تبدیل به نیم کیلو شده است من سهم خودم را به فرزندم میدهم؛ بنابراین استنتاج از آمار سرانه برای زیر گروه ممکن نیست مگر در مورد خانوارهایی که خرید گوشت در بین آنها کلا متوقف شده است، مثلا سه ماه است گوشت نمیخرند و وقتی گوشت داخل خانه نمیآید هیچ کسی نمیخورد. با این آمار نمیتوانیم برای زیر گروه نتیجه گیری خاصی داشته باشیم. نکته دوم این است که در تغذیه سالم مصرف پروتئینهای جانوری تشویق نمیشود یعنی مساله این طور نیست که سهم اصلی دریافت کالری در یک بشقاب غذایی سالم باید پروتئین جانوری باشد. در هیچ یک از راهنماهای غذایی که تعدادشان کم هم نیست من چنین چیزی را مشاهده نکرده ام. نکته سوم که مهم است این است که وقتی مصرف یک گروه غذایی یا بخش مهمی از یک گروه غذایی کم میشود شاید مهمتر این باشد که چه چیزی جایگزین میشود که با این آمارها چندان مشخص نمیشود. برای من این مهم است، میخواهیم نگاهی علمی داشته باشیم و در یک نگاه علمی نمیتوانیم چنین نتیجهای بگیریم. فرض کنید بسیاری گوشت قرمز مصرف نمیکنند و بیشتر حبوبات مصرف میکنند ما نمیتوانیم نتیجه بگیریم که آنها دچار کمبود شده اند، با این آمار نمیتوان چنین نتیجه گیریهایی داشت. این وضعیت فقط به ما نشان میدهد که در سبد کالایی مواد غذایی خانوارها این تغییرات رخ داده است حال در زیر گروهها چه تغییراتی رخ داده این یک متادولوژی دیگر میخواهد
_ آیا میتوان مصرف گوشت قرمز را جایگزین کرد؟
بله بالاخره ما جمعی داریم که آنها گیاهخوار هستند. افرادی داریم که گوشت نمیخورند و مرغ دوست ندارند و ضرورتا مشکلی ندارند. سبد غذایی را میتوان جوری تعریف و توصیف کرد که مشکلی نداشته باشد مهم این است که چه چیزی جایگزین شود. منابع پروتئینی خوب در گوشت و مرغ خلاصه نمیشود. مثلا تخم مرغ و لبنیات پروتئین خوبی دارند، حبوبات پروتئین دارند، البته نه به آن خوبی، ولی باز پروتئین دارند. سویا پروتئین زیاد و خوبی دارد. کینووا از نظر مرغوبیت پروتئین خوبی است پس منابع اش وجود دارد، ولی اگر زمانی من پول ندارم حبوبات بخرم این یک داستان دیگر است. سازمانی که بر بخشی از سبد غذایی نظارت دارد و اطلاعات آن را دارد چیزی اعلام میکند و میگوید مصرف گوشت و مرغ ۵۰% کم شده است و راست میگویند خیلی گران شده و همه نمیتوانند بخرند، ولی از این نمیتوان به تنهایی نتیجه گرفت.
_ وقتی تورم در جامعه بالاست و همه چیز گران شده است خود به خود میتوان این نتیجه را گرفت که مصرف گوشت در بین اقشار ضعیف پایین آمده است؟
این مساله درست است، اما نمیتوان نتیجه گرفت که اقشار ضعیف ضرورتا دچار سو تغذیه شده اند، میتوانیم حدس بزنیم که اتفاقاتی میافتد و میتوانیم پیش بینی کنیم، ولی ما به عنوان افرادی که در این حوزه تخصص داریم باید بر اساس مستندات صحبت کنیم.
_ اگر فرض را بر این بگیریم که اقشار ضعیف در مورد گوشت مصرف سرانه پایینی دارند از طرفی قیمت سایر اقلام از جمله حبوبات هم بالا است با این سو تغذیه چه باید کرد؟
اگر وزارت کشاورزی در مورد میزان مصرف سایر اقلام هم چیزی اعلام کرد باید نتیجه گیری کنیم، ولی فعلا چنین آماری نیست. فرض کنیم در سعادت آباد فشار خون همه بزرگسالان را ارزیابی میکنیم اگر میانگین را ۱۲ روی ۸ ارزیابی کنیم آیا میتوان گفت ما در سعادت آباد مشکل فشار خون نداریم؟! سرانه یعنی این میانگین چیزی شبیه به سرانه است. ما متادولوژی دیگری میخواهیم و گروه هدف باید تغییر کند سرانه محدودیتهایی دارد. سرانه برای مقاصد صادرات و واردات و کشاورزی و… به درد بخور است، ولی برای بهداشت به تنهایی کافی نیست.
_ چطور میتوان گفت افراد دچار سو تغذیه میشوند؟
به این بستگی دارد که سو تغذیه را چطور تعریف کنیم. بگوییم عدم توازن دریافت مواد مورد نیاز، چون اگر این طور تعریف کنیم باید بگوییم من زیاد دریافت میکنم و یا کمتر دریافت میکنم و بعضا هر جفت آن با هم است یعنی کالری زیادی میگیرم، ولی زینک و آهن و ویتامین دی نمیگیرم. ما برای این محاسبات معیارهای زیادی داریم ابتدا باید گروه هدف داشته باشیم. چون معیارها در بزرگسالان و کودکان متفاوت است. حد سن بسیار مهم است و اینکه روی چه گروهی کار میکنیم یا سو تغذیه را از چه بعدی میبینیم این مساله هم مهم است گاهی من از بعد بیو شیمی نگاه میکنم و هنوز به علائم بالینی نرسیده ام و این نیازمند آزمایش است به طور مثال باید از مردم خونگیری کرد. در مورد کمبود آهن نه با قد و نه با وزن نمیتوان تشخیص داد و آزمایش میخواهد زمانی معیار ما وزن بایسته و شایسته برای قد است و بر اساس نمای توده بدن محاسبه میکنیم، اما اینکه سرانه مصرف گوشت ما پایین آمد پس مردم ما سو تغذیه دارند این محاسبه درست نیست.
_ آیا آمارهایی که نشان دهنده وضعیت تغذیهای جامعه ما باشد وجود دارد؟
به طور پراکنده و در زیر گروهها بسیار کم داریم مطالعاتی در حال انجام است به ویژه در مناطق محروم کارهایی میکنند، ولی هنوز اعداد و ارقام آن منتشر نشده است.
منبع: شفقنا